啤酒設備制造商共享啤酒酵母的分類結構

啤酒廠使用的酵母主要是啤酒酵母，啤酒酵母有很多種。
培養酵母和野生酵母
培養酵母又稱純酵母，是從野生酵母中培養出來的。經過長期馴化和重復使用，適合啤酒釀造的酵母具有正常的生理狀態和特性。
野生醇母不能用于生產和控制，統稱為野生酵母。它們特別容易通過原料進入啤酒廠，可以使啤酒產生不舒服的味道和氣味，導致啤酒渾濁。
上酵母和下酵母
實際生產中最常用的酵母有上酵母和下酵母兩種。兩者的形態有明顯的不同。上酵母又稱表面醇母、頂酵母，其母細胞和子細胞可長時間相互連接，形成多枝芽簇，下醇母又稱底酵母、貯藏酵母，其母細胞和子細胞增殖后相互分離，幾乎是單細胞或幾個細胞的連接。

當然，上酵母和下酵母的性質也不是一成不變的。有時候也會改變。比如棉籽糖的發酵，有些下酵母只能發酵棉籽糖的1/3。

聚集酵母和粉狀酵母
凝結性醉母易發生凝結：粉狀酵母又稱絮狀酵母，不易凝結，細胞間較分散。上、下酵母均為粉狀酵母。
啤酒酵母的結構:
細胞壁位于細胞的最外層，具有一定的彈性，決定了酵母細胞的形狀和穩定性，約占細胞質量的30%，壁厚100~200nm。該細胞壁由大分子物質組成，主要成分為30%~40%的甘露聚糖(即酵母膠體)和30%~40%的葡萄糖。甘露聚糖(見圖2-12)與磷結合，而葡萄糖與硫在細胞內以酯鍵連接，其中包括蛋白質和酶，它們通過細胞膜分解物質輸送，因此其結構具有重要意義。此外，細胞壁還含有蛋白質，脂肪，礦物質。
細胞膜緊貼細胞壁內側，厚度約150納米，是一層半透明膜，形成細胞壁的基礎物質。細胞膜調節細胞內的滲透壓力，調節營養物質的吸收和代謝產物的排出，形成醇母細胞的滲透框架。同時，細胞膜可以分離細胞外酶，細胞外酶是由酵母細胞形成的，但它在酵母細胞中起作用。
細胞質酵母細胞充滿細胞質，細胞質主要由酶形蛋白組成。細胞中富含核糖體，核糖體是合成蛋白質的場所。另外，細胞中還含有線粒體，其主要功能是通過呼吸為酵母細胞提供能量。
細胞核細胞核直徑在0.5~1.5pm之間，染色后可觀察到。核膜包圍著細胞核，其主要化學成分是脫氧核糖核酸DNA和蛋白質，傳物質的載體，能控制酵母的新陳代謝。
液泡在顯微鏡下，經?？梢钥吹浇湍讣毎毎谐錆M水性細胞液的液泡。酵母細胞可以在液泡中短時間儲存代謝產物。此外，液泡中還有細胞磷酸鹽倉庫(聚偏磷酸鹽顆粒)。