共享影響精釀啤酒有機酸含量的因素

      用啤酒設備釀造精制啤酒時，不僅要求啤酒設備的質量，還要注意啤酒的風味。精制啤酒含有100多種酸。大部分有機酸都有酸味，酸味是啤酒的重要風味成分之一。酸不構成啤酒的味道，是調味品。酸與其他成分協調，形成啤酒的主體。有些有機酸也有特殊的味道，比如檸檬酸和乙酸，而蘋果酸和琥珀酸是苦的。適量的酸會讓啤酒有清爽的味道；缺酸會讓啤酒變得無聊；過量的酸會使啤酒口感粗糙、不柔軟、不協調，這意味著酸性細菌被污染。
啤酒中的酸主要來自三個方面:①原料麥芽。②啤酒花。③酵母代謝。
麥汁中含有脂肪酸，主要來自麥芽，多為長鏈不飽和脂肪酸。啤酒花含有少量異戊酸、異丁酸、2-甲基丁酸等。大部分有機酸來自酵母代謝EMP。

乙酸是啤酒中有機酸含量最高的。這是啤酒正常發酵的產物，由乙醛氧化而成。下部發酵啤酒的乙酸含量是上部發酵啤酒的兩倍左右。除了乙酸，啤酒中的高脂肪酸含量與啤酒的風味有關。這類脂肪酸在發酵前4天與相應的高級醇同時形成，其前體為相應的醛。

采用快速發酵方法(如提高發酵溫度、增加接種量、增加通風、攪拌等)生產的啤酒脂肪酸含量較低。發酵啤酒的脂肪酸含量比發酵啤酒高1/3。
用啤酒設備釀造精制啤酒時，不僅要求啤酒設備的質量，還要注意啤酒的風味。有機酸是啤酒風味物質的主要成分。有機酸含量雖小，但對啤酒風味影響很大。適量的有機酸可以使啤酒風味飽滿和諧；過量的有機酸會給啤酒帶來不舒服的苦味和水果味。)有機酸是由脂肪酸在主要發酵過程中有機酸化形成的，也可以由高級醇酸化形成少量有機酸。有機酸主要發生在酵母繁殖期，但啤酒發酵后略有增加。有機酸含量隨著麥汁濃度和酒精濃度的增加而增加。
影響啤酒有機酸含量的主要因素:
(1)酵母類型。
不同菌株的有機酸酶活性差異很大。上面的酵母比下面的酵母產生更多的有機酸。小麥啤酒是用上面的酵母發酵的。啤酒有機酸味濃，形成獨特的風味，很受歡迎。
(2)發酵溫度

高溫發酵有利于有機酸的形成。發酵溫度由12.5℃提高到25℃，乙酸乙有機酸濃度增加60%，乙酸異戊有機酸增加30%。

(3)發酵壓力

隨著發酵壓力的增加，有機酸含量增加。隨著發酵罐的增加，靜水壓力越來越高，CO2越來越高。有機酸含量與發酵罐高度有關。
(4)麥芽汁成分
果汁中氨基酸與可發酵糖的比例影響有機酸的形成。高含量氨基酸促進有機酸的形成，高含量可發酵糖抑制酵母活性，減少有機酸的形成。
(5)技術措施
所有促進酵母繁殖的措施都會促進有機酸的形成(如強通風、減少酵母添加等)。
(6)存儲時間
長期儲存可以促進有機酸的形成，但量很小。