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1、要選用合適原料
原料中蛋白質、多酚含量的高低,直接影響到成品啤酒的非生物穩定性。所以我們在選擇原料時應用蛋白質的含量適中(9—12%)、溶解性良好,而且焙焦充分的麥芽和酒花。
2、 控制適當的原料粉碎度
原料的粉碎度關系到了原料中可溶性物質的溶解跟酶的游離度。未粉碎完全的大顆粒原料,將影響到酶的活性,導致大分子量的物質進入啤酒中;而小顆?;蚴浅史勰┑脑先菀鬃屢恍┯泻Φ奈镔|過度地進入麥汁中。因此,小型啤酒設備麥芽粉碎機最好采用濕式粉碎,能讓麥芽地皮破而不碎,這樣可以有效防止表皮過碎多酚過量進入麥汗。 在實際地生產中,麥芽的谷皮會占到總量的25—30%,粗粒占8—12%,而細粒30—35%、細粉20—25%是大部分的。大米粉碎會要求更細一些,以避免大分子量的物質帶進啤酒中。
3、 控制適當酸堿值
控制好糖化、糊化、洗糟用水的酸堿值,使其呈酸性,以便抑制麥皮中的多酚物質溶出;同時,啤酒的酸堿值也直接影響到了產品的穩定性和口感。 我們在生產中一般要求糖化用水的pH控制在5.4—5.6之間,洗糟用水pH=6.5—6.6,麥汁的pH=5.2—5.4,成品啤酒的pH=4.3—4.5。
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