啤酒設備用于糖化的步驟和控制方法

一、糖化的概念和目的

 糖化就是麥芽和輔料的粉碎物在跟水混合后，利用麥芽本身含有的酶，或是外加酶的制劑，在一定的溫度條件、酸堿條件下，將原輔料中不溶性的高分子物質漸漸分解，成為具有可溶性的低分子物質。我們把這個分解的過程就稱為糖化。

對麥芽來說，這個過程制麥時就在進行了，糖化算是分解的繼續。

糖化就是創造出更有利于酶作用的條件，把可溶性物質盡可能更多地浸漬出，以得到較高的浸出率，讓麥汁顯得清亮清澈，為下一步酵母發酵提供較好的條件。此外糖化設備和工藝要科學合理，能縮短生產周期，降低整個生產的消耗。

二、糖化的方法

啤酒設備里比較常規的糖化方法有浸出糖化法、煮出糖化法。
1、浸出糖化法的特點是，糖化醪不煮沸，只是依靠酶的作用去浸出各物質，麥汁在煮沸之前依然能保留一定酶活力。
2、煮出糖化法的特點是把糖化醪液部分加熱到沸點的程度，然后跟其他未煮沸的醪液進行混合。讓全部醪液的溫度分階段、分層次地達到不同酶地作用溫度，以達到糖化溫度。

根據糖化過程中是否要添入輔料，煮出糖化法又能分為單醪煮出、雙醪煮出；又根據分醪的次數，可以把煮出法分為三次煮出、二次煮出跟一次煮出。

三、啤酒設備中糖化投料溫度的控制

1、從理論上看，糖化投料可以在一個很廣泛的范圍里，但實際生產時，為了讓酶類能充分發揮其作用，還要綜合考慮其他可能的因素，產生了較低的35-37℃，跟較高的50℃兩個溫度點。
2、如果麥芽的溶解度不夠，那么糖化投料的溫度應選前者的35～37℃，這是有利于各種酶類的浸出作用，能延長酶的作用時長。比如p葡聚糖酶、蛋白質分解酶跟淀粉酶，盧一淀粉酶，都會在35℃時開始慢慢溶出，當達到最佳的作用溫度后，這些酶就會發揮作用，容易得到較多的可發酵性糖分，從而能提高最終的發酵度。若是麥芽的溶解性良好，酶含量高了，那么糖化投料的溫度可選擇在50℃時，這樣能保證糖化效果，又大大縮短了糖化時間。
3、采用強烈的糖化方法，比如用三次煮出糖化法時，投料溫度應該在低些的時候，比如50℃、62℃、72℃這幾個階段，兌醪后要休止一會兒，高溫投料無法完成此操作。

若是采用浸出糖化法嗎，也是選擇低溫投料，浸出糖化法中沒有煮醪步驟，為了能最大程度發揮酶的作用力，應先浸出，而且要在各種酶最適溫度段進行休止留出作用時間。